8 prodotti dei Sibillini da assaggiare almeno una volta nella vita
Ago 28 2018

8 prodotti dei Sibillini da assaggiare almeno una volta nella vita Pubblicato da user


Nei Sibillini nascono dei prodotti irripetibili. Vi parliamo di 8 specialità da scoprire passeggiando fra queste montagne.

Le terre della Sibilla sono circondate da un fascino misterioso sin da epoca romana: qui il tempo sembra scorrere più lentamente rispetto ai ritmi delle città. Le grotte e le insenature di queste montagne sono state un rifugio sicuro per tutti coloro che, nell’arco dei secoli, si sono voluti allontanare dai cambiamenti della storia: in questo senso, resta intatta la capacità dei Sibillini di conservare le tracce del passato. Questo accade soprattutto per le tradizioni enogastronomiche e culturali, che in queste montagne trovano le loro radici e il modo di tramandarsi di generazione in generazione. Oggi vi raccontiamo 8 prodotti che nascono nei Sibillini, e che potrete assaggiare nei loro sapori più autentici soltanto avventurandovi fra i selvaggi “monti azzurri”.

1. Ciauscolo

Il re delle carni dei Monti Sibillini è senz’altro il Ciauscolo IGP. Quando la stagione si fa fredda, le carni migliori vengono impiegate per realizzare la “pista”: uno dei pezzi più pregiati delle lavorazioni è questo famoso salame morbido. Oltre alle parti più saporite del maiale, quali lonza, spalla e pancetta, si aggiunge all’impasto del vino rosso, aglio e finocchietto selvatico, un’erba che dona il giusto grado di aroma e freschezza al salame. Il ciauscolo si presenta con un colore rosa chiaro, a grana fine e… così morbido da poter essere spalmato su una fetta di pane! Se si è alla ricerca di sapori più forti, consigliamo di provare il ciauscolo di fegato, realizzato con fegato di maiale, aromatizzato con arancia e noce moscata.

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2. Pane di mais

Un prodotto quasi introvabile nelle altre zone delle Marche e dell’Umbria! Passeggiando nei piccoli borghi dei Sibillini si potrà trovare ancora qualche forno che produce pane di mais: si tratta di pagnotte dal colore giallo, fragranti al tatto, e con un odore che ricorda quello della polenta. Le signore di Amandola, un paese in cui questa preparazione ha passato la prova del tempo, ricordano che fino ai primi anni Quaranta il pane era esclusivamente impastato con farina di mais e, prima di infornarlo, lo si metteva su delle foglie di cavolo per evitare che si attaccasse al fondo.

3. Pecorino dei Monti Sibillini

Parlare dei Sibillini significa parlare delle pecore e dei pastori che le seguono nella transumanza. Brucando le erbe di campagna, le pecore producono un latte che viene impiegato nella storica realizzazione del Pecorino a latte crudo. Questo formaggio è semicotto e stagionato naturalmente, e può essere consumato dopo 60 giorni di stagionatura, oppure oltre. Proseguendo nel riposo infatti, il pecorino si carica di un forte odore che ricorda il fungo e il tartufo, mentre si ricopre di una crosta dorata e scagliosa. Le particolarità del pecorino a latte crudo sono oggi tutelate da Slow Food, che ha deciso di farne un presidio, tentando anche di sostenere i pastori che usano ancora la pecora Sopravvissana e le lavorazioni originali.

4. Pizza al formaggio

Un elemento che non può mancare sulle tavole marchigiane imbandite per la colazione pasquale è la pizza di formaggio. Gli abitanti di queste zone la conoscono bene, e sanno che non si tratta di una “pizza” vera e propria, ma quasi di un panettone al formaggio, arricchito spesso con pepite di pecorino filanti. Questa pizza dei Sibillini (diffusa anche della Valnerina e zone limitrofe) si gusta da sola o accompagnata da salumi della zona, come salame e lonza.

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5. Biscotti cacioni

In questi biscotti il sapore del pecorino incontra lo zucchero, la farina e il limone. I cacioni, detti anche calciuni o caciuni, caciù o piconi in base al paese dei Sibillini in cui ci si trova, prendono il loro nome proprio dal cacio, l’ingrediente principe della ricetta. Il loro gusto è davvero particolare e inconsueto, ma non per questo meno gradevole al palato. La forma, invece, ricorda un canestro o un fiore primaverile sul punto di sbocciare. Si riesce a trovarli soprattutto nel periodo Pasquale, perché realizzati con le prime forme di formaggio della stagione.

6. Mela Rosa dei Monti Sibillini

La mela rosa è un frutto coltivato da sempre in alcune zone delle Marche, in climi freschi come quello dei Sibillini, e comunque fra i 450 e i 900 metri s.l.m. Queste mele si presentano piccole e rosa, dalla forma schiacciata. Ai non intenditori potrebbero sembrare poco invitanti dato il loro aspetto: anche per questo è difficile trovarle in commercio! La coltivazione di questa varietà stava per essere abbandonata, fin quando la Comunità Montana dei Sibillini ha deciso di conservarla e tutelarla, riuscendo a far riconoscere la mela rosa come presidio Slow Food (ve ne avevamo parlato in questa ricetta!).

7. Lenticchie di Castelluccio di Norcia

I cereali sono da sempre coltivati negli altopiani dei Sibillini: forse la varietà più famosa è la lenticchia di Castelluccio di Norcia, che vanta una storia antica quanto il borgo sotto cui nasce prosperosa. Il fiore della lenticchia sboccia fra giugno e luglio, trasformando l’altopiano in una tavolozza di colori, ammirato e fotografato da tantissimi turisti! Rispetto alle classiche lenticchie, quelle di Castelluccio sono dotate di una buccia così sottile da evitare l’ammollo prima della cottura, rendendo più rapidi i tempi di preparazione. Notevoli sono anche le proprietà nutritive, ottime per una dieta ricca di fibre, proteine e vitamine.

8. Zafferano dei Monti Sibillini

Per finire… forse non tutti sanno che nei Monti Sibillini si produce zafferano, l’oro rosso! In montagna, i fiori della Crocus sativus si colgono verso la fine di ottobre, rigorosamente a mano e durante le prime ore del mattino, in modo tale che la luce e il calore non alterino le caratteristiche del prodotto. Si passa poi alla divisione del fiore dagli stimmi, fatti essiccare a temperature non troppo alte (40°), pronti per essere usati come spezia per risotti e altre prelibatezze.

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