Cau e Spada: Alessandra ci racconta le tradizioni del suo caseificio Pubblicato da Redazione Best Of The Apps

“Rispetto per la natura, cura e sperimentazione” questi sono i fattori distintivi dei formaggi Cau e Spada. Ce lo spiega Alessandra, una delle socie dell’azienda.

Abbiamo intervistato Alessandra per farci raccontare la storia di questo caseificio familiare e le curiosità legate alla produzione di formaggio dal latte di pecora. Cau e Spada è una piccola azienda nata nel cuore del Montefeltro – tra l’Appennino e il mare,  specializzata nella produzione di pecorino sin dal 1973. Una storia di pastori, legata alle tradizioni del passato ma proiettata al futuro!

Non è stato facile ottenere un appuntamento telefonico con Alessandra: le attività del caseificio continuano a pieno regime anche durante questo periodo particolarmente delicato perché, come lei stessa afferma, “il gregge non è una macchina che puoi spegnere e riaccendere quando vuoi, il gregge produce latte e il latte va trasformato”.

Redazione Best Of The Apps:
Ti va di raccontarci come è nata l’azienda Cau e Spada?

Alessandra:

Certamente! L’azienda nasce nel 1973 quando mio padre, Antonino Spada, raggiunse dalla Sardegna il suo socio in affari Antonio Cau qui nelle Marche. A pensarci mi vengono i brividi: un giovane ragazzo che parte da un piccolo paesino della Sardegna con il suo gregge di 200 pecore alla ricerca di fortuna in “continente”!

La storia dell’azienda si è poi subito intrecciata con quella familiare perché la sorella di mio zio Antonio (mia mamma) si innamorò di mio padre e quindi… eccoci tutti qui! Io, i miei fratelli e i miei cugini siamo felicissimi di accompagnare i senior in questo fantastico percorso, è bello vedere come ognuno di noi abbia trovato la propria dimensione all’interno dell’azienda!

Redazione Best Of The Apps:
In che modo, voi ragazzi della seconda generazione, avete migliorato l’attività dell’azienda?

Alessandra:

Quando siamo entrati in campo abbiamo pensato quanto fosse importante andare avanti con la ricerca e la sperimentazione, interpretando il latte in una maniera diversa. Mio fratello Emilio è da sempre stato uno sperimentatore autodidatta e questo ci ha permesso di diversificare altamente la nostra produzione.

Ma l’etica di base di Cau e Spada c’è dal lontano 1973: le nostre pecore non sono mai state numeri ma animali da rispettare e i nostri campi sono coltivati a regime biologico, senza additivi né conservanti. La terra, l’acqua, l’aria, sono gli ingredienti fondamentali che garantiscono qualità, purezza e genuinità ai nostri prodotti finali!

Redazione Best Of The Apps:
Quali sono i vostri prodotti? Avete un prodotto di punta?

Alessandra:

L’azienda era partita con la sola produzione di un formaggio fresco, uno stagionato e una ricotta. Ad oggi abbiamo quindici tipologie di pecorino tutte diverse tra loro… una rarità in questo settore! Molto apprezzati sono il Classico Stagionato, il Primo Sale e anche il Formaggio barrique&noci ma il nostro prodotto di punta credo sia il Pecorino stagionato in Fossa, un formaggio nato da una scoperta del tutto casuale.

Dieci anni fa il titolare di un palazzo – un ex convento del 1200, riordinando lo scantinato trovò una fossa appena sotto la cappella che custodisce le reliquie di San Valentino, ci chiese di metterci il nostro formaggio…il risultato fu straordinario! Abbiamo ribattezzato questo formaggio “Pecorino degli Amanti”, è un pecorino afrodisiaco e ci piace pensare che chi lo assaggia sia amante del buon cibo… quale altro nome avremo potuto dargli?

Redazione Best Of The Apps:
Ma spiegaci meglio… come si fa un formaggio in fossa?

Alessandra:

La tecnica è molto semplice, basta rispettare la tradizione senza esasperare il prodotto. È fondamentale che il formaggio sia buono – noi mettiamo i nostri formaggi migliori, è poi importante il modo in cui si coibenta la fossa – la paglia deve essere esclusivamente d’orzo e di fresca trebbiatura, ed infine è determinante il mese in cui infossiamo il formaggio.

L’infossatura si fa ad agosto perché il formaggio ha bisogno di calore per dare il via alla fermentazione anaerobica. La sfossata la facciamo dopo cento giorni che il formaggio è stato chiuso ermeticamente, a novembre. Un evento del tutto unico: quando lo scrigno di tufo si apre nell’ambiente si diffonde uno di quei profumi che ti resta nella memoria!

Redazione Best Of The Apps:
Che tipo di esperienza offrite ai vostri clienti?

Alessandra:

Amiamo coccolare i nostri clienti, non solo con i nostri prodotti, ma anche con la gentilezza che tanto ci contraddistingue…ci piace l’idea di lasciare in bocca sapori autentici e nella mente un ricordo positivo. Ai più curiosi raccontiamo la nostra storia, raccontiamo come è nato il nostro marchio Cau e Spada!

Purtroppo per motivi di igiene non possiamo fare dei tour al caseificio ma diamo ad esempio la possibilità ai ragazzi che stanno seguendo gli stage presso i ristoranti della zona di trascorrere delle giornate con noi, per far capire con le proprie mani come avviene la produzione del formaggio.

Redazione Best Of The Apps:
Come state affrontando questo periodo estremamente delicato?

Alessandra:

Con tanta positività e determinazione. Adesso siamo nel pieno della nostra attività, il momento non è di certo facile ma non ci arrendiamo! Ci siamo affidati al mondo online, effettuando consegne in tutta Italia. Abbiamo clienti affezionati e, se loro non possono venirci a trovare, noi andiamo da loro! Cerchiamo inoltre di essere presenti sui social, siamo sempre attivi su Instagram e Facebook!

Redazione Best Of The Apps:
Dove possiamo venirvi a trovare?

Alessandra:

Cau e Spada nasce sulle colline di Sassocorvaro, in provincia di Pesaro Urbino. Appena questo brutto momento sarà passato, sarò ben felice di invitarvi a fare una passeggiata in una natura completamente incontaminata insieme alle nostre pecore, ovviamente un assaggio dei nostri formaggi è compreso! Il nostro caseificio si trova in località Cà Becchetto 43… vi aspettiamo!

In foto, Emilio e Alessandra Spada con Renato Brancaleoni, maestro affinatore di formaggi.