I formaggi affinati di Mondavio – incontriamo Claudia Ridolfi Pubblicato da Redazione Best Of The Apps
Sapete cosa sono i formaggi affinati? Scopriamolo insieme in questa intervista a Claudia, giovane affinatrice di Mondavio.
Nel cuore delle Marche, nel borgo di Mondavio, si trova un laboratorio speciale: quello di Claudia Ridolfi, che da sempre si occupa della lavorazione dei formaggi affinati. Questa passione nasce anni fa fra i pecorini lavorati dall’azienda di famiglia, una passione concretizzata nel suo laboratorio personale – Le Affinità Gustative – ricavato in una suggestiva grotta di tufo: proprio in questo scenario avviene la magia dell’affinamento.
… ma facciamoci raccontare direttamente da Claudia i segreti dei suoi formaggi affinati!
Redazione Best Of The Apps:
Ti va di condividere con noi la storia della tua azienda? Cosa la rende così speciale?
Claudia:
Le Affinità Gustative è un laboratorio di stagionatura e affinamento di formaggi pecorini a latte crudo, prodotti agroalimentari tradizionali della regione Marche. Si trova a Mondavio, un bellissimo borgo rinascimentale. È un laboratorio nato grazie alle deroghe della Regione: una cantina con una grotta di tufo sotterranea del 1400. Tutti quelli che vengono a trovarmi spesso non si aspettano di trovare un luogo così suggestivo, tanto meno di trovarci dentro me, una ragazza di 36 anni!
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Cosa ti ha spinto a scegliere questo mestiere?
Claudia:
La mia è una tradizione di famiglia, sono cresciuta in una azienda agraria dove i miei genitori producevano formaggi pecorini e caprini di ottimo livello. Mi sembrava giusto continuare quel percorso, concentrandomi però su un aspetto particolare della filiera produttiva: l’affinamento, in un contesto particolare come quello di una grotta nascosta in un piccolo borgo.
Redazione Best Of The Apps:
Parlaci dei formaggi affinati: come avviene la stagionatura e l’affinamento?
Claudia:
L’ottima materia prima di partenza è un formaggio pecorino a latte crudo che acquisto da un unico produttore selezionato, nel Montefeltro. Quando hanno circa un mese di stagionatura li porto dalla cantina alla grotta e li posiziono all’interno di grandi botti di rovere, orci di terracotta o cassoni di legno, oppure su assi e carrelli e lì rimangono per un periodo variabile e, in base al tipo di affinamento, insieme a foglie, fiori, erbe, crusca… Il particolare microclima, l’elevata umidità e la temperatura contribuiscono a caratterizzarli in maniera molto diversa gli uni dagli altri.
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Partendo dal pecorino a latte crudo realizzi tanti tipi di formaggi affinati diversi, qual è quello di punta?
Claudia:
Realizzo otto tipologie diverse di pecorino, partendo dalla stessa base, stagionandoli nello stesso luogo, eppure il risultato finale è molto diverso. Sono tante le persone che si sorprendono della particolarità e varietà di sapori, dubitando a volte che si tratti dello stesso formaggio! L’affinato in strutto e pepe nero, il “Maggengo” affinato in fieni e fiori di acacia o il “Crostavino” lavato nel vino rosso, sono tra i preferiti.
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Qual è il primo formaggio affinato che hai ideato, o quello a cui sei più affezionata?
Claudia:
“Ipogeo” pecorino affinato in un’unica erba aromatica. Il nome me lo sono inventata e la pianta utilizzata è rigorosamente segreta. Volevo creare un affinamento unico e mi feci consigliare da Graziella Picchi, esperta di erbe. Chi lo assaggia rimane sorpreso dalla varietà di aromi che sprigiona e dalla loro persistenza, pur essendo utilizzata un’unica pianta.
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Che esperienza offri a chi vuole fare una visita guidata nel tuo laboratorio?
Claudia:
La possibilità di visitare la grotta e di vedere dal vivo come avvengono gli affinamenti. Quando coincide coi periodi di produzioni, far provare direttamente a riempire un orcio, svuotare una botte e completare l’esperienza con una degustazione dei pecorini. Tutto questo significa per me raccontare l’artigianalità di un mestiere così particolare, da non poter rimanere nascosto dentro una grotta.
Redazione Best Of The Apps:
Quali sono i tuoi obiettivi? Hai in cantiere nuovi progetti?
Claudia:
Il mio obiettivo è far crescere ancora questa attività per renderla, oltre che il mio lavoro attuale, anche il mio lavoro del futuro, preservandone l’artigianalità.
Redazione Best Of The Apps:
in base alla tua esperienza personale, cosa consiglieresti a chi vuole intraprendere questo percorso nel mondo lattiero-caseario?
Claudia:
Io sono fortunata perché ho alle spalle mia mamma e tutta la sua esperienza nel mondo del formaggio, che continua a trasmettermi anche oggi. Per chi inizia il mio consiglio è di provarci, senza timore di sbagliare e magari di fare squadra insieme ad altri, dividersi ruoli e compiti, ma condividere lo stesso entusiasmo.
Redazione Best Of The Apps:
Dove possiamo venire a trovarti e ad assaggiare i tuoi formaggi affinati?
Claudia:
In via Rossini 4, a Mondavio (Pesaro-Urbino). A due passi dalla piazza del borgo. Suggerisco sempre di chiamarmi o scrivermi prima al 333 4911057.