Il Lonzino di fico: dall’antica Roma alle tavole della tradizione marchigiana
Lug 02 2018

Il Lonzino di fico: dall’antica Roma alle tavole della tradizione marchigiana Pubblicato da user


Un dolce che profuma d’estate e si gusta d’inverno. Rischiava di essere perso, ora è presidio Slow Food.

A dispetto del suo nome, il lonzino di fico e la lonza hanno in comune solo la forma e la rilegatura. Si tratta di un dolce che nasce dalle campagne marchigiane, soprattutto quelle che circondano la zona di Jesi, nelle quali le piante di fico crescono abbondanti e rigogliose.
I dolci frutti dell’estate venivano raccolti ed essiccati al sole o – per chi poteva – in forno, per poi venire macinati, aggiungendo elementi poveri ma ricchi e saporiti come noci e mandorle. Le vergare di una volta poi inserivano nell’impasto del lonzino di fico alcuni semi di anice, magari anche una spruzzata di liquore. Infine si avvolgeva il risultato fra le foglie di fico, legandolo con del filo di lana.

 

Le origini del lonzino di fico

Il Lonzino di fico: dall’antica Roma alle tavole della tradizione marchigiana - 1Del lonzino di fico – o almeno di un suo primordiale e gustoso antenato – si parlava già venti secoli fa, nell’antica Roma. Lo scrittore latino di agronomia Columella (65 d.C.) ci tramanda i passaggi della preparazione “Alcuni, colti i fichi tolgono il peduncolo e li stendono al sole. Quando si sono seccati un po’, prima che diventino duri, li ammassano in vasche di terracotta o pietra […] Allora, li pestano allo stesso modo della farina e vi mescolano sesamo abbrustolito con anice d’Egitto, seme di finocchio e di cumino”. Come avviene oggi, si legge più avanti nella ricetta dell’antico lonzino, si formavano dei piccoli salsicciotti, avvolti in foglie di fico e legati con del giunco o un’erba qualsiasi.
Le origini del lonzino di fico si perdono quindi nella storia, e sappiamo per certo che gli antichi romani, pur non conoscendo lo zucchero, erano già maestri nel conservare e lavorare la frutta essiccata. Nel tempo la ricetta si è tramandata oralmente di madre in figlia e la preparazione e, da quanto possiamo leggere, è rimasta praticamente immutata.
Gli anziani della Vallesina ricordano che da bambini, dopo una giornata passata a scorrazzare nei campi o a badare alle pecore, ricevevano per merenda due fette di lonzino di fico e del pane: un pasto semplice ma sostanzioso. Nella tradizione contadina – come si sa – non si butta via niente, e gli ultimi fichi dolci dell’estate non venivano mangiati, ma conservati per l’inverno. Con il metodo di preparazione di quest’antico dolce marchigiano era possibile mantenere inalterati i sapori dell’estate fino a dicembre, così che per Natale i bambini potessero gustarli durante le feste.

 

La tutela del lonzino di fico e l’aiuto di Slow Food

Se per secoli il lonzino di fico è stato considerato un dolce povero, figlio della tradizione contadina, oggi è oggetto di riscoperta e salvaguardia. Slow Food, infatti, ha deciso di creare un presidio per tutelarne la ricetta originale, che stava per essere abbandonata e dimenticata.

Pochi sono i produttori che ne fanno parte, e che mantengono intatte le preparazioni e i gusti di una volta. Fra questi la Bona Usanza, una piccola cooperativa che riunisce alcuni produttori marchigiani desiderosi di riportare sulla tavola i sapori della memoria e il cui nome è già una dichiarazione d’intenti davvero chiara e pregevole. Gli amici della Bona Usanza, che potete trovare a Serra de’ Conti, fra le colline del Verdicchio, consigliano di servire il lonzino di fico a fine pasto, tagliato a fettine con un cucchiaio di sapa, magari accompagnandolo con un formaggio stagionato e un buon vino passito della zona… e perché no, potrebbe essere una buona idea gustarlo anche per merenda, proprio come si faceva una volta nelle campagne jesine!

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