Guanciale di nerino
del Produttore Fattoria Laurenzi
Il guanciale si ricava dalla lavorazione del sottocollo, che unisce le due guance del maiale.
In questo caso si usano le guance del Suino Nero Cinghiato, “il maiale perduto”. I maiali neri erano fino agli inizi del Novecento la razza tipica italiana, andata quasi perduta con l’arrivo dei maiali rosa. Il suino nero cinghiato è un soggetto a crescita lenta, ma con una carne di elevata qualità, adatta alla produzione d’insaccati e prosciutti di pregio.
Il guanciale viene rifilato fino ad assumere una forma triangolare. Il processo di lavorazione continua con l’aromatizzazione del sottocollo attraverso l’impiego di sale, pepe ed aglio.
Il tempo di stagionatura varia da 30 a 60 giorni.
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